26 abril 2011

¿POR QUÉ LOS BIZCOCHOS SE ENDURECEN Y LAS GALLETAS SE ABLANDAN AL AIRE LIBRE?

A que también te lo has preguntado alguna vez? Por que los bizcochos se ponen duros cuando se quedan al aire libre. Por ejemplo, si dejamos un bizcocho toda la noche fuera del paquete, al día siguiente terminaremos encontrando  una autentica piedra. Con las galletas sucede justamente lo contrario, se ablandan. ¿Sabes tu porque pasa esto?
Comencemos por algo obvio. Si dejamos toda la noche un helado y un pastel recién elaborados, nos encontramos con que el helado se ha descongelado y el pastel se ha enfriado. El motivo es que sus temperaturas terminan igualandose con la del ambiente.
Pues al bizcocho y la galleta les pasa lo mismo, pero con la humedad en vez de con la temperatura. Normalmente, los bizcochos están húmedos y esponjosos por dentro (si poseen relleno, más aún). Al dejarlos toda la noche en contacto con aire más seco, pierden su humedad y se endurecen.
Las galletas, por el contrario, son secas y crujientes cuando abres la caja o el empaque contenedor. Al estar toda la noche en contacto con aire un poco más húmedo, se humedecen.
Ademas, con los bizcochitos pasa como con el pan, no solo se pone duro por la reducción de humedad, que es cierto en parte, sino por la cristalización del almidón que se produce (la retrogradación del almidón). Para evitar esta retrogradación se le suelen añadir grasas de cadena media (shortenings) que hacen de emulgente e impiden esta retrogradación. Un ejemplo de esto es el pan de molde, por eso está blandito siempre y tarda mucho mas que el pan convencional en ponerse duro.

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